淘宝店铺

微信小程序

Copyright (c) 2017 淄博董佳斋食品有限公司 All Rights Reserved  

生产地址:淄博市淄川区松龄西路慕王社区桃园巷79号  电话:0533-5156188 手机:13053351234 网址:www.

非物质文化遗产—董佳斋香肠

【摘要】:
概 述数千年来,在坦荡无碍的山东大地上,农业社会的传统与孔家重道轻器的观念相结合,催生了众多风味各异的手工风味小吃。古时候人们用动物的肉加入天然香辛料灌入肠衣中制成了香肠延续下来,董佳斋香肠采用祖传秘制纯天然植物香辛配料,肥而不腻,既烂且韧,口感奇佳,风味独具清香。文化表现形式和动态过程首先要选上好的猪后腿肉,手工顺丝切成大小均匀的肉块,加上酱油、糖、盐、高度白酒、以及27味天然香辛料,混合均匀后

董佳斋视频

 

概  述

数千年来,在坦荡无碍的山东大地上,农业社会的传统与孔家重道轻器的观念相结合,催生了众多风味各异的手工风味小吃。古时候人们用动物的肉加入天然香辛料灌入肠衣中制成了香肠延续下来,董佳斋香肠采用祖传秘制纯天然植物香辛配料,肥而不腻,既烂且韧,口感奇佳,风味独具清香。

文化表现形式和动态过程

首先要选上好的猪后腿肉,手工顺丝切成大小均匀的肉块,加上酱油、糖、盐、高度白酒、以及27味天然香辛料,混合均匀后,要经过12小时的腌制。

打蛋白一是为了充分入味,二是为了让肉里的蛋白质释放出来,这样制成的香肠,肉块才会蓬松,这是香肠成丝的关键之一。方法是用手绰肉块,用巧劲,动作柔,力道大,要散开,绰均匀。肉的状态变得黏糊糊的,蛋白质才算出来。把瘦肉和带皮五花肉分别调好味揉制结束,再按比例混合在一起,继续手工揉制半个小时以上,静置一段时间后再手工灌装。将肠衣用清水洗掉盐分,灌装晾晒过程上架下架反复三个月,香肠品质慢慢发生了变化,肉的密度变得紧凑,这是香肠成丝的第二个关键。在接下来六个月左右的时间里,随着时间的推移,在低温环境中,香肠在外观上形成一层白霜,是腊化过程中的状态。最后以微滚的小火,用大骨高汤煮40分钟,清香气味逐渐飘出,外观润泽金黄,闻着清香扑鼻,味道淡雅不腻,品尝口有余香。香肠可撕成细丝,肉丝完整,细可穿针,特别是27种香辛料的加入不但使香肠防腐保鲜,而且让香肠具备了软绵醇香,在满足口腹之欲的同时,更加凸显饮食健康。

存续传承状况

随着我国经济的转型与发展,传统的风味小吃都面临市场严峻的考验,香肠的制作受到较大影响,在制作过程中费时费力,年轻人都不愿意从事此业,扩大主流人群的认知度及普及是当务之急。为了不让流传下来的这一美味失传,由董爱春创办的董佳斋酱肉店2011年扩大经营,成立淄博董佳斋食品有限公司,2015年董佳斋香肠被山东省商务厅评为“齐鲁名吃”,淄博电视台“美食淄博“栏目组对香肠的传统制作技艺拍摄报道。2017年参加山东省商务厅主办的中华老字号(山东)博览会,“山东品牌中华行”展览活动,获得与会领导及广大市民的认可和好评。2018年6月申报“山东老字号“,材料上报审批中。

保护计划

董佳斋始终坚持“拒绝有害添加,倡导绿色饮食”的理念,不添加任何防腐剂、色素及淀粉等。由于香肠加工周期长,再加上生产规模和资金所限,在传承人董爱春的带领下积极寻求募集社会资本,再次扩大规模,进一步拓展市场,将企业做大做强,将“董佳斋”这一品牌做得响亮,将董佳斋香肠这一传统制作技艺得到广泛传承,成为齐鲁饮食文化中一道靓丽名片。